볼로네제의 볼로냐, 파마산치즈의 파마, 발사믹의 모더나 - 이탈리아 음식의 고향을 찾아서!

스파게티 하면 가장 먼저 떠오르는 빨간 토마토 고기 소스 볼로네제 파스타, 치즈하면 가장 먼저 떠오르는 파마산 치즈, 그리고 발사믹 식초의 공통점이 있다.

볼로네제 스파게티, 파마산 치즈, 발사믹 식초

 

 모두 이탈리아의 북부에 위치해 있는 에밀리아 로마냐 지방 출신이라는 것이다!

이탈리아 에밀리아 로마냐 지방에 나란히 붙어있는 세 도시 - 위에서부터 파마, 모더나, 그리고 볼로냐!

 

이탈리아의 에밀리아 로마냐 지방은 역사적으로 유럽에서 가장 부유한 지역 중 한곳이었다. 그런만큼, 이탈리아를 대표하는 음식들과 최고급 차량들 (페라리, 람보르기니, 마세라티)이 생산되는 곳으로 유명하며, 에밀리아 로마냐 지방의 수도인 볼로냐에는 무려 천년에 가까운 역사를 자랑하는 세계에서 가장 오래된 대학인 볼로냐 대학교가 위치해있다! 볼로냐의 별명은 뚱보의 도시라고 하는데, 아무래도 부유한 지역이었던 만큼 볼로냐 소시지, 볼로네제 소스와 같은 기름진 음식들(?!)이 많아서 그런 별명을 얻었다고..ㅋㅋㅋ

 

볼로냐 음식 투어

뚱보의 도시 볼로냐에 온만큼 오늘은 다이어트 걱정따위 집어치우고 먹는다ㅋㅋ

 

볼로네제 파스타와 라자냐

볼로네제 파스타의 볼로네제는 토마토와 고기로 만들어진 볼로네제 소스를 일컫는 것이다. 볼로냐에서 만들어졌기 때문에 일반적으로 볼로네제라고 불리지만, 보다 정확한 명칭은 라구 소스이다. 라구 소스에 원하는 파스타 면 종류를 골라서 주문하면 된다. 가장 유명한 조합은 라구소스에 넓적한면 파스타을 곁들인 라구 탈리아텔레 (Tagliatelle al ragù) 또는 라자냐 소스로 라구를 사용하는 라구 라자냐 (Lasagne al ragù) 이다!!

사진빨 너무 안받은 라구 탈리아텔레와 라구 라자냐 - 맛있었으니 됐다 ㅋㅋ

 

볼로냐 햄

볼로냐 출신의 다른 유명한 음식은 바로 볼로냐 햄 (볼로냐 소시지로 불리기도 한다) 이다. 볼로네제와 마찬가지로 볼로냐 출신이어서 볼로냐 햄으로 불리지만, 세계적으로는 모르타델라(Mortadella) 라는 이름으로 더 알려져 있다. 돼지고기를 곱게 갈아 만든 소시지로 고소한 맛과 입에 넣으면 녹을것 같은 부드러운 질감이 일품이다. 돼지고기 지방 큐브들이 흰색 점처럼 보이고 때로는 피스타치오나 후추가 포함되어 있기도 한다. 그냥 먹어도 맛있고, 샌드위치에 넣어 먹어도 맛있는 모르타델라 햄!

모르타델라 햄 (볼로냐 햄)

뚱보의 도시 볼로냐에서 유명한 다양한 햄과 소시지들

이 많은 햄과 치즈들.. 1인분인거 실화임?ㅋㅋ 가장 오른쪽의 분홍빛깔 햄이 바로 볼로냐 햄으로 알려져있는 모르타델라!

 

파마산 치즈 투어

파마에서 만들어진 이탈리아에서 가장 유명한 치즈인 파마산 치즈! 풀 네임은 파마지아노 레지아노 (Parmigiano-Reggiano) 치즈로 불린다. 파마와 레지아노 지역의 특정 풀과 건초를 먹인 소에서 얻은 신선한 우유만을 사용하여 만들어지는 파마지아노 레지아노 치즈. 파마 지역의 파마산 치즈 공장을 가면 치즈를 만드는 전 과정을 직접 눈으로 볼 수 있다!

https://maps.app.goo.gl/ys5HgkbCJcAoWGDT7

에밀리아의 4 마돈나 유제품 · Str. Lesignana, 130, 41123 Lesignana MO, 이탈리아

 

신선한 우유를 응고시키고 가열하여 치즈 커드를 만든 뒤, 치즈 커드를 틀에 넣고 압축하여 모양을 만들어 숙성시켜준다. 파마지아노 레지아노 치즈는 20일의 소금물 숙성을 거쳐 최소 12개월동안 숙성 창고에서 숙성되며 24개월, 36개월.. 84개월.. 이렇게 숙성 기간이 길어질수록 보다 깊은 풍미와 단단한 소금 결정체의 맛을 느낄 수 있다.

 

엄격한 품질 검사를 합격한 치즈들만 파마지아노 레지아노 (Parmigiano-Reggiano) 라는 명칭을 사용할 수 있기 때문에, 모든 파마지아노 레지아노 치즈들은 믿고 즐길 수 있다ㅎㅎ

 

여기에서 배운 재미있는 사실 하나 - 치즈 커드를 틀에 넣고 압축하여 모양을 만들 때 치즈 표면에 생산 날짜와 고유 번호를 적힌 틀에 넣어 글자를 각인한다. 이때 사용되는 틀은 그냥 플라스틱 툴이고 치즈가 그 안에서 굳으며 글자가 새겨지는 것이기 때문에 치즈 표면에 글씨가 적혀 있다고 잘라내고 먹지 않아도 된다 (치즈 끝부분 잘라내고 먹는 사람은 나뿐인가..?ㅎㅎ). 파마지아노 레지아노 치즈는 처음부터 끝의 겉면까지 모두 다 먹을 수 있다!

 

파마지아노 레지아노 치즈의 제조 과정을 처음부터 끝까지 다 배울 수 있는 유익한 시간!

엄청난 규모의 파마지아노 레지아노 치즈들!! 치즈 한개의 크기가 어마어마하게 크다..

치즈 표면에 생산 날짜와 고유 번호를 적힌 틀에 넣어 글자를 각인한다

치즈 테이스팅! 나는 적당히 오래 숙성된 36개월 치즈가 가장 맛있었다.

 

모더나 발사믹 식초 투어

이탈리아 음식 고향 투어의 마지막 정착지.. 모더나! 올리브유와 함께 샐러드 드레싱으로 자주 사용하는 발사믹 식초는 다 모더나에서 만들어진다는 놀라운 사실..! 이제 다음에 발사믹 식초를 사면 꼭 병의 라벨을 확인해 보기 바란다 - 모더나 (Modena) 에서 생산된걸 확인할 수 있을 것이다.

 

모더나에서도 그 역사가 가장 오래된 발사믹 식초 브랜드인 주세페 주스티를 방문하면 발사믹 식초를 만드는 과정을 배우고 발사믹 식초 테이스팅을 할 수 있다!!

https://maps.app.goo.gl/NkqoFSxWwSPaCgUP6

Acetaia Giusti - Since 1605 · Str. delle Quattro Ville, 52, 41123 Modena MO, 이탈리아

 

발사믹 식초를 만드는 과정은 놀랍게도 와인을 만드는 과정과 매우 비슷하다. 그러나 와인을 만들때와는 다르게, 포도즙을 가열하여 즙을 농축한 뒤 농축된 포도즙을 발효, 숙성 시킨다는 점이 다르며, 발효 과정에서 발사믹 식초는 산화를 통해 포도즙의 알코올이 식초로 변환될 수 있도록 하지만, 와인을 만드는 과정에서는 산화를 방지하여 알코올을 유지한다는 점에서 다르다.

 

우리가 구매하는 대부분의 발사믹 식초는 포도즙에 와인 식초를 섞어 숙성기간을 줄이고 빠르게 생산하지만, 전통적인 숙성 방식을 이용하여 와인 식초를 사용하지 않고 오로지 순수한 포도즙만을 최소 12년 이상 숙성시켜 만드는 전통 발사믹 식초는 그야말로 제대로 농축된 찐득찐득한 찐 농축액이다. 테이스팅때 맛볼 기회가 있었는데 정말 작은 한입에서도 달콤하고 깊고 복합적인 맛이 여지껏 먹어본 발사믹 식초와는 완전히 다른 세계의 맛이었다..ㅋㅋ 모더나 출신인 세계적인 테너 루치아노 파바로티는 오래 숙성된 전통 발사믹 식초를 약으로 생각하여 공연 전마다 마셨다고 한다. 

뿐만 아니라, 가문에 아기가 새로 태어나면 아기가 태어난 해에 생산된 포도즙으로 전통 발사믹 식초를 만들어 평생 잘 숙성시켜 그 아기가 커서 결혼을 해서 집을 떠날 때 그토록 오랫동안 숙성된 진한 전통 발사믹 식초를 결혼선물로 준다고 한다. 아래 보이는 나무통들이 집안의 아이들의 결혼선물로 주기 위해 숙성중인 전통 발사믹 식초들이다!

집안의 아기들이 태어난 해에 만들어진 포도즙을 아이가 커서 결혼할때까지 숙성시켜 만든 발사믹 식초를 선물로 준다. 정말 멋진 결혼선물!

찐하게~ 숙성중인 전통 발사믹 식초들!

투어가 끝나고 진행되는 발사믹 식초 테이스팅!!

 

이탈리아 하면 딱 생각나는 음식들인 볼로네제 파스타, 파마산 치즈, 그리고 발사믹 식초들이 모두 한 동네 출신이었다니ㅎㅎ 이탈리아의 음식 문화를 제대로 이해하고 배우기 위해 에밀리아 로마냐 지방을 꼭 둘러보길 추천한다ㅎㅎ